La Svizzera dal punto di vista vitivinicolo è una piccola nazione, con solo 15’000 ettari vitati, tre quarti dei quali si trovano nella Svizzera francese, corrispondenti allo 0,2% della superficie viticola mondiale, per una produzione di 1,1 milioni di ettolitri di vino.
La maggior parte del prodotto viene consumata localmente, con una quota di esportazione pari a meno del 2% del totale della produzione. Le possibilità di assaggiare un vino svizzero sono pertanto piuttosto limitate. Nonostante ciò, la vitivinicoltura riveste per la Svizzera un ruolo culturale, sociale, geografico ed economico fondamentale.
Come in quasi tutta Europa, furono i Romani a diffondere la vite in Svizzera oltre 2’500 anni fa, e al giorno d’oggi i vigneti sono ormai parte integrante dei bei paesaggi elvetici. Un esempio sono le spettacolari terrazze del Lavaux e del Vallese, che furono create in epoca medievale dai monaci per facilitare la coltivazione delle vigne.
In un territorio così piccolo e caratterizzato da centinaia di appezzamenti, i viticoltori hanno puntato, per scelta e per necessità, sulla qualità e sulla tipicità dei prodotti locali.
I romani piantarono delle viti nella zona di Basilea e Windisch-Aargau verso la fine del secolo e fondarono la viticoltura. Nel VI secolo d.C., i monaci della Borgogna fondarono il monastero di San Maurizio vicino ad Aigle nel cantone di Vaud e coltivarono i vigneti. A metà dell’VIII secolo, ci sono testimonianze di vigneti nella Valle del Reno a Coira e sul lago di Costanza. Come altrove in Europa, la viticoltura fu coltivata dai cistercensi nel Medioevo. Fondarono il monastero Hautcrèt Palézieux vicino a Les Tavernes e nel 1142 piantarono il primo vigneto terrazzato sul lago di Ginevra nel cantone di Vaud. La zona di Dèzaley è ancora oggi una delle migliori denominazioni della Svizzera. Dall’inizio della confederazione dei tre cantoni di Svitto, Uri e Untervaldo nel 1291 fino al XVIII secolo, la produzione di vino aumentò costantemente. Intorno all’anno 1850, i vigneti coprivano circa 35.000 ettari, più del doppio di oggi. Nel XIX secolo, la viticoltura ha subito un declino a causa della concorrenza straniera, così come la fillossera e l’oidio, che hanno raggiunto la Svizzera come uno degli ultimi paesi europei. Dopo la seconda guerra mondiale ci fu di nuovo una ripresa.
Nel 1990, il cantone del Vallese è stata la prima regione viticola svizzera a introdurre una gerarchia dei vini di qualità. In precedenza, spettava in gran parte all’enologo decidere quali informazioni includere nell’etichetta. Di regola, si trattava del comune e/o dei vitigni o di una denominazione di marca del vino. La legislazione svizzera sul vino prevede tre categorie di vino:
- Categoria I (vino di qualità): si tratta di “vini di qualità” a denominazione d’origine controllata” che sono etichettati con il nome di un cantone o di una zona geografica di un cantone. A certe condizioni, i cantoni possono estendere singole aree oltre i confini cantonali. I cantoni stabiliscono disposizioni sui limiti territoriali, le varietà di vite autorizzate, il contenuto minimo di mosto per varietà di vite, la resa massima per varietà di vite, i metodi di coltivazione, i metodi di vinificazione, nonché un sistema di controllo sensoriale e analitico come requisito per la commercializzazione. I pesi dei mosti devono raggiungere almeno 15,2 (Svizzera francese) e 15,8 °Brix (Svizzera tedesca, Svizzera italiana) per le varietà di vino bianco e almeno 17 °Brix per le varietà di vino rosso. Le rese non possono superare 1,4 kg/m² (1,2 ital. Svizzera) per le varietà di vino bianco e 1,2 kg/m² (1,0 ital. Svizzera) per le varietà di vino rosso. Ci sono i seguenti tipi di vino:
- Spätlese (Vendange tardive, Vendemmia tardiva)
- Auslese (Sélection, Selezione)
- Beerenauslese (Sélection de grains nobles)
- Trockenbeernauslese
- Vino di ghiaccio (Vin de glace)
- Beerliwein
- Flétri sur souche
- Oeil de Perdrix (Rosé)
- Vino di paglia (Passerillé, Sforzato)
- Pressa dolce (Pressé doux) – anche per i vini di campagna, Village(s)
- Vin des Glaciers (Vino dei ghiacciai)
Anche se quasi il 90% di tutti i vini svizzeri hanno o potrebbero avere lo status di AOC, questo non è molto importante in Svizzera. Molti cantoni non hanno ancora un proprio regolamento, ma il suddetto regolamento federale generale è sufficiente per loro. In alcuni cantoni, come Vaud e il Vallese, c’è il livello ancora più alto Grand Cru, che viene utilizzato per i siti privilegiati. Nel cantone di Vaud, c’è il premio speciale Terravin in oro e platino per le migliori crescite.
- Categoria II (vino di campagna): sono i vini di campagna designati con il nome del paese o della parte del paese con un’estensione maggiore di quella di un cantone. Il peso del mosto deve raggiungere almeno 14,4 °Brix per le varietà di vino bianco e almeno 15,2 °Brix per le varietà di vino rosso. Le rese non possono superare 1,8 kg/m² per le varietà di vino bianco e 1,6 kg/m² per le varietà di vino rosso.
- Categoria III (vino): questo livello di qualità più basso comprende i vini semplici che provengono da uve raccolte in Svizzera e il cui peso del mosto raggiunge almeno 13,6 °Brix per le varietà di vino bianco e almeno 14,4 °Brix per le varietà di vino rosso.
Le varietà coltivate in Svizzera sono più di 200, ma le più rinomate e maggiormente diffuse sono il Pinot nero e lo Chasselas. Lo Chasselas è il vitigno bianco svizzero per antonomasia, occupa il 40% circa della superficie vitata ed è noto come il nome di Fendant nel Vallese e di Gutedel nella regione di Basilea.
La Svizzera ha poi almeno quaranta vitigni autoctoni che meritano di essere conosciuti. Nel Vallese si coltivano ad esempio l’Amigne, la Petite Arvine, il Cornalin, l’Humagne o il Païen. Nei Grigioni troviamo invece il Completer, le cui origini risalgono al 1300, mentre nei pressi di Zurigo il Räuschling, anch’esso una piccola rarità. Nella zona di Ginevra sono diffusi i vitigni internazionali, spesso assemblati con ibridi, come il Garanoir e il Gamaret, due incroci elvetici tra Gamay e Reichensteiner. Il Ticino si è invece specializzato in particolare sul Merlot, esplorando nuove tecniche di vinificazione come spumantizzazione e vinificazione in bianco.
Non è semplice caratterizzare con precisione i diversi territori vinicoli in Svizzera perché i terreni sono molto diversi a causa della formazione geologica delle Alpi, e i microclimi sono anch’essi influenzati da fattori diversi e comprendono aspetti sia mediterranei che continentali. Infine, la frammentazione del territorio vitato, anche a causa della presenza dei massicci alpini, fa sì che anche le tradizioni enologiche siano diverse anche per aree confinanti.
La geografia vinicola della Svizzera viene tradizionalmente suddivisa in sei regioni:
- il Vallese, il maggior cantone viticolo, con circa 5’000 ettari di vitigni posti su pendii soleggiati
- il Vaud, con i famosi vigneti del Lavaux, che si estende lungo il lago di Ginevra, con circa 3’750 ettari di vitigni
- la zona di Ginevra (nella Svizzera francese), con circa 1’450 ettari di vitigni
- la Svizzera tedesca, che comprende vigneti lungo il fiume Reno, dai Grigioni a Basilea, con circa 2’650 ettari di vitigni
- il Vully, detto anche Regione dei Tre Laghi (Neuchâtel, Bienne e Morat), con circa 1’000 ettari di vitigni
- il Ticino, con circa 1’050 ettari di vitigni
Dal punto di vista della superficie vitata, il Vallese è il più grande cantone viticolo svizzero, con una superficie di 5’000 ettari; seguono Vaud (3’750), la Svizzera tedesca (2’650), Ginevra (1’450), il Ticino (1’050) e la regione dei Tre Laghi-Vully (1’000).
