Nonostante la bevanda più famosa della Germania sia indubbiamente la birra, i vini bianchi tedeschi, grazie alla loro acidità e contenuto in estratti, sono famosi per la loro longevità. L’acidità contribuisce inoltre a rendere equilibrati ed armonici i numerosi passiti ed Eiswein prodotti in Germania. Anche a causa della limitata esposizione solare, i vini tedeschi hanno in genere una gradazione alcolica compresa fra i 7° e gli 11°, ampiamente compensata a livello gustativo dalla mineralità e dall’elevata presenza di estratti, oltre che dall’acidità, un fattore che consente ai vini bianchi della Germania di essere fra i più longevi del mondo. La Germania è anche nota per i suoi vini dolci, passiti ed Eiswein, prodotti lasciando appassire i grappoli sulla vite e vendemmiandoli ad inverno inoltrato quando i vigneti sono coperti dalla neve e dal ghiaccio.
La viticoltura in Germania è stata introdotta dai Romani intorno al I secolo a.C. Fino all’epoca di Carlo Magno la coltivazione della vite si concentrava nella zona occidentale del fiume Reno, dall’Alsazia fino alla zona dove attualmente si trova la città di Coblenza. Attorno all’anno 1000 d.C. la viticoltura nella zona della Mosella e in Franconia era in mano alle organizzazioni monastiche. In seguito, ci fu un periodo di declino della viticoltura e produzione di vino in Germania, e la ripresa avvenne solamente agli inizi del 1700. Nel 1800 si iniziò a dare importanza al grado di maturazione dell’uva e al suo contenuto in zuccheri, una caratteristica che si ritrova ancora oggi nel sistema di qualità tedesco. Come in tutti gli altri paesi Europei, l’arrivo della fillossera che fece ufficialmente la sua comparsa in Germania nella valle di Ahr nel 1881, segnò un ulteriore periodo di svolta per la viticoltura locale. Tra il 1950 e il 1990 la viticoltura tedesca ha subito un profondo sviluppo, puntando verso la tipicità dei vini locali e verso le produzioni di alta qualità.
Il sistema di qualità tedesco è unico nel suo genere. Il clima influisce direttamente sul grado maturazione dell’uva e quindi sul suo contenuto di zuccheri e un’uva poco matura, quindi povera in zuccheri, produrrà un vino poco alcolico. Per questa la produzione di vini di qualità in Germania è strettamente legata al concetto di “grado di maturazione delle uve”, una caratteristica che rende unico questo sistema. I livelli di qualità sono:
- vini da tavola, (Tafelwein)
- Landwein, vini regionali, corrispondenti alle IGP
- vini di qualità, divisi in Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (vini di qualità da regione determinata, QbA);
- Qualitätswein mit Prädikat, vini di qualità con predicato, QmP
Il 95% del vino prodotto in Germania appartiene alle categorie DOP mentre la restante quota è rappresentata dagli IGP e dai vini da tavola.
Il sistema di qualità tedesco prevede sei livelli di maturazione delle uve corrispondenti ad altrettante categorie di vini. Un produttore può, vendemmiando l’uva in periodi diversi, produrre dallo stesso vigneto vini che possono appartenere a tutte e sei le categorie. I sei livelli di maturazione delle uve previsti per i vini QmP non hanno un legame diretto con la dolcezza del vino, ma piuttosto con la sua struttura. Questo significa che un vino appartenente ad una delle sei categorie di maturazione, può essere secco (trocken), con un contenuto in zuccheri residui minore di 9 grammi per litro o semisecco (halbtrocken), con un contenuto in zuccheri residui minore di 18 grammi per litro. Il grado di maturazione delle uve viene misurato secondo il sistema Oechsle, che consiste nel misurare il peso specifico del mosto prima della sua fermentazione rispetto a quello dell’acqua.
Il grado zuccherino dei mosti può venir corretto mediante lo zuccheraggio, ossia l’aggiunta di zucchero al mosto non ancora fermentato con lo scopo di produrre più alcol. I vini appartenenti QmP rappresentano il livello qualitativamente più alto della produzione tedesca e per essi lo zuccheraggio non è permesso. Le categorie relative al grado di maturazione dei vini QmP sono:
- Kabinett: vini leggeri, poco alcolici e secchi
- Spätlese: (raccolto tardivo) vini più intensi e strutturati dei Kabinett
- Auslese: vini prodotti con uve molto mature i cui grappoli vengono selezionati manualmente in vigna prima di essere raccolti
- Beerenauslese: (acini selezionati) vini prodotti da uve i cui grappoli sono state attaccati dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea)
- Eiswein: – (vino di ghiaccio) la temperatura al momento della vendemmia non può essere superiore ai -7° C. Le uve vengono pigiate immediatamente con la separazione dell’acqua in forma di ghiaccio, ottenendo un mosto molto concentrato, ricco di acidi e zuccheri, che si trasforma in un vino dolce ma al tempo stesso fresco per acidità
- Trockenbeerenauslese: (acini appassiti selezionati). Si producono solamente nelle migliori annate, con uve appassite e attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea). Il mosto prodotto da queste uve è estremamente ricco di zuccheri tanto da rendere difficoltosa la fermentazione e la gradazione alcolica di questi vini è in genere di 6°
- Sekt: Sono spumanti di qualità prodotto con uve non particolarmente mature. I sekt possono essere prodotti sia con metodo Charmat che con il metodo classico e possono essere prodotti con le uve proveniente da qualunque regione.
In Germania si coltivano principalmente vitigni a bacca bianca, tra cui quelli principalmente coltivati sono il Müller-Thurgau, il Riesling Reneno e il Sylvaner. Altre uve bianche sono il Bacchus (incrocio fra Sylvaner e Riesling), l’Ehrenfelser (incrocio fra Riesling e Sylvaner), l’Elbling, il Faber (incrocio fra Pinot Bianco e Müller-Thurgau), il Gewürztraminer, il Gutedel (Chasselas), l’Huxelrebe (incrocio fra Gutedel e Courtillier Musqué), il Kerner (ibrido prodotto da Trollinger e Riesling), il Morio-Muskat (incrocio fra Sylvaner e Pinot Bianco), l’Optima (incrocio di Sylvaner e Riesling con Müller-Thurgau), l’Ortega (incrocio fra Müller-Thurgau e Siegerrebe), il Rieslaner (incrocio fra Sylvaner e Riesling), il Rülander (Pinot Grigio), lo Scheurebe (incrocio fra Sylvaner e Riesling) e il Weissburgunder (Pinot Bianco). Le principali uve a bacca nera, meno coltivate per via della latitudine, sono il Portugieser, il Spätburgunder (nome con cui è noto in Germania il Pinot Nero) e il Trollinger (nome con cui è nota in Germania la Schiava).
La coltivazione della vite in Germania avviene prevalentemente lungo il corso del fiume Reno, dall’altezza di Bonn verso il confine francese e verso sud fino al confine svizzero nei pressi di Basilea. Altre zone di coltivazione sono localizzate lungo il corso della Mosella, ad ovest di Coblenza, nella zona ad est di Francoforte, in prossimità di Stoccarda. Altre piccole zone di produzione si trovano nei pressi delle città di Dresda e Lipsia, ad est del paese. La Germania prevede 13 regioni di produzione di qualità (Anbaugebiete) e precisamente: Ahr, Baden, Franken, Hessische-Bergstrasse, Mittelrhein, Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Württemberg, Saale-Unstrut e Sachsen.
